রা ন্না : মাছের পাঁচ পদ

মাছে-ভাতে বাঙালি—কথাটি নতুন নয়। বাঙালির পাতে মাছ না হলে তো খাবারই অসম্পূর্ণ থেকে যায়। বাঙালির এ মাছপ্রিয়তার কথা ভেবেই ভিন্ন স্বাদের মাছের রেসিপি থাকছে এবারের রান্না আয়োজনে
রেসিপি : জিন্নাত রায়হান সুমী (পরিচালক, পারিজাত একাডেমি)
ছবি : বিপ্লব জাফর

ফিশ শাসলিক
উপকরণ ‘ক’ : কাঁটা ছাড়া মাছ ৫০০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, লেবুর রস এক টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ১ চা-চামচ, চিলি সস ১ চা-চামচ, ফিশ সস ১ চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, শাসলিক প্রয়োজনমত।
‘খ’ : আমড়া চারকোনা পাতলা স্লাইস আধা কাপ, পেঁয়াজ ভাজা খোলা আধা কাপ, কাঁচামরিচ আস্ত ৮-১০টি, গাজর স্লাইস আধা কাপ, সবুজ ক্যাপসিকাম ১টি, টমেটো ৩টি।
প্রণালী : কাঁটাছাড়া বড় মাছ আধা ইঞ্চি কিউব করে কেটে ধুয়ে ভালোমত পানি ঝরিয়ে ‘ক’ অংশের সব উপকরণ দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করতে হবে ৪০-৫০ মিনিট। এবার ম্যারিনেট করা মাছের সঙ্গে ‘খ’ অংশের সব উপকরণ মেখে নিতে হবে। অতঃপর শাসলিক কাঠিতে পর্যায়ক্রমে সব গেঁথে নিতে হবে। ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে গরম হলে কাঠিগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। মাঝে মাঝে উল্টে দিতে হবে এবং মাখানো সস ব্রাশ করে দিতে হবে। বাদামি রং করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।

টমেটো মাছের দোলমা
উপকরণ : বড় সাইজের শক্ত পাকা টমেটো ১০টি, কাঁটাবাছা সেদ্ধ বড় মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া দেড় চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমত, তেল আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালী : ছুরি দিয়ে টমেটোর মুখ কেটে ভেতর থেকে সব শাঁস বের করে আনতে হবে। মাছের সঙ্গে টমেটোর শাঁস ও অন্যান্য উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। এবার টমেটার ভেতর ভুনা মাছ চেপে চেপে ভরে টমেটোর গায়ে তেল বা মাখন মাখাতে হবে। ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে গরম হলে টমেটো দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। টমেটো নরম হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। ওভেনে করতে চাইলে ১৬০ ডিগ্রি তাপে ১৫-২০ মিনিট রেকর্ড করতে হবে।

ফিশপুরী
উপকরণ : কাঁটাবাছা সেদ্ধ মাছ ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, তেলে ভাজা শুকনা মরিচ গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমত, ময়দা ২ কাপ, তেল ভাজার জন্য রসুন বাটা আধা চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালী : উপরের সব মসলা ও ধনেপাতা দিয়ে মাছ তেলে শুকনা করে ভেজে নিতে হবে।
ময়দার সঙ্গে লবণ ও ৪ টেবিল চামচ তেল, পরিমাণমত পানি দিয়ে মেখে নিতে হবে। ময়দা মাখা বেশি নরম করা যাবে না। এবার ময়দার লেচি কেটে গোল করে ভেতরে পরিমাণমত মাছের পুর দিয়ে মুখ বন্ধ করতে হবে। পুরীর মুখ বন্ধ দিক নিচের দিকে দিয়ে বেলে নিতে হবে আটার ছিটা অথবা তেল দিয়ে। এবার ডুবো তেলে অল্প আঁচে মচমচে করে পুরী ভাজুন। সস বা চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কৈ পাতুরি
উপকরণ : কৈ মাছ ৮টি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লেমন রাইন্ড আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমত, সরিষা তেল চার ভাগের এক কাপ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, চেড়া কাঁচামরিচ ৪/৫টি, কলাপাতা প্রয়োজনমত।
প্রস্তুত প্রণালী : কৈ মাছ ভালো করে ধুয়ে নিয়ে লেমন রাইন্ড ও কলাপাতা ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। ১ ঘণ্টা পর ম্যারিনেট করা মাছ পরিষ্কার কলাপাতা একটু আঁচে দিয়ে নরম করে এর ওপর রাখুন। উপরে লেমন রাইন্ড ছড়িয়ে দিন। ডাবল কলাপাতা দিয়ে ভালো করে মুড়ে চুলায় তাওয়া বসিয়ে ঢেকে দিন। আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। একপিঠ পোড়া পোড়া হলে উল্টে দিন। উভয় পিঠ পেস্ট পোড়া হলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে।

ফিশ কেক
উপকরণ : ডিম ২টি, সেদ্ধ কাঁটাবাছা মাছ ১ কাপ, সেদ্ধ আলু ১ কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, গোল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, ফিশ সস ১ চা-চামচ, টমেটো সস আধা কাপ, পনির ঝুরি আধা কাপ, লবণ স্বাদমত, তেল চার ভাগের এক কাপ, লেমন রাইন্ড আধা চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালী : বেকিং পাত্রে মাখন গ্রিজ করে নিন। টমেটো সস পনির ঝুরি ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিন। মিশ্রণটি বেকিং পাত্রে ঢেলে উপরে টমেটো সস ও পনির ঝুরি দিয়ে প্রি-হিটেড ওভেনে ১৫০ ডিগ্রি তাপে বেক করুন ৪০ মিনিট।