সবজি রাঁধুন পুষ্টিসহ

সবজি রাঁধুন পুষ্টিসহ

০০ ফারজানা বিথী ০০

যারা একটু স্বাস্থ্য কিংবা ত্বকসচেতন, তাদের সবাই সবজিপ্রিয়। আর ভিটামিন এবং খনিজলবণের জন্য শাকসবজি হচ্ছে সহজলভ্য ও প্রধান উৎস। তাই আমাদের প্রায় সবার বাড়িতেই বিভিন্ন রকম সবজি রান্না করা হয়। কিন্তু অনেকেই জানেন না, এই সবজি রান্নাশেষে খাওয়ার সময় কতটা পুষ্টিমান অবশিষ্ট রয়েছে। সবজি রান্না করার ফলে তার পুষ্টি উপাদান নষ্ট হয়ে যায়। তাই বলে কি সবজি কাঁচা খেতে হবে? না, তা নয়। কেবলমাত্র প্রয়োজন সবজি রান্নার ক্ষেত্রে কিছু নিয়ম-কানুন। সবজি রান্না করার সময় সচেতন থাকা উচিত। বিশেষ করে শাকসবজি কাটা, ধোয়া ও রান্নার সময় পুষ্টি সংরক্ষণের জন্য রাঁধুনীর অধিক মনোযোগী হতে হবে। নিচে এ বিষয়ে কিছু পরামর্শ উপস্থাপন করা হলো_শাকসবজি কাটার আগে ধুয়ে ফেলতে হবে। কাটা সবজি বেশি সময় ধরে ভিজিয়ে না রাখাই ভালো। তাছাড়া কাটা সবজি ফেলে রাখাও ভালো নয়।

০০ সবজি কাটার জন্য ধারালো এবং পরিস্কার বটি ব্যবহার করুন।

০০ সবজি খোসাসহ কাটতে চেষ্টা করুন। প্রয়োজন হলে খোসা পাতলা করে কেটে ফেলুন। কারণ, সবজির বেশিরভাগ ভিটামিন খোসা বা খোসার নিচেই থাকে।

০০ সবজি বড় বড় টুকরা করে সমান ভাগে কাটুন। সবজি কাটার টুকরা ছোট-বড় হলে পুষ্টি উপাদান বেশি নষ্ট হয়।

০০ সবজি অল্প অাঁচে রান্না করতে হবে। বেশি সিদ্ধ হলে পুষ্টি নষ্ট হয়ে যায়।

০০ ছড়ানো পাত্রে শাকসবজি রান্না করবেন না। সবজিতে বাতাসের অক্সিজেন সংস্পর্শে আসার বেশি সুযোগ পায়। ফলে ভিটামিন নষ্ট হয় বেশি।

০০ সবজি রান্নার সময় অল্প পানি ব্যবহার করুন। এতে করে ভিটামিন 'সি' অনেকটা রক্ষা করা সম্ভব হয়।

০০ রান্নার সময় পাত্রের মুখ ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এতে করে বাইরের বাতাস ভেতরে প্রবেশ করতে পারবে না।

০০ শাকসবজি সেদ্ধ করা পানি ফেলে দেবেন না। এ পানি ডাল বা অন্য তরকারিতে অথবা শাকের সঙ্গে শুকিয়ে নিতে পারেন।

রা ন্না : মাছের পাঁচ পদ

মাছে-ভাতে বাঙালি—কথাটি নতুন নয়। বাঙালির পাতে মাছ না হলে তো খাবারই অসম্পূর্ণ থেকে যায়। বাঙালির এ মাছপ্রিয়তার কথা ভেবেই ভিন্ন স্বাদের মাছের রেসিপি থাকছে এবারের রান্না আয়োজনে
রেসিপি : জিন্নাত রায়হান সুমী (পরিচালক, পারিজাত একাডেমি)
ছবি : বিপ্লব জাফর

ফিশ শাসলিক
উপকরণ ‘ক’ : কাঁটা ছাড়া মাছ ৫০০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, লেবুর রস এক টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ১ চা-চামচ, চিলি সস ১ চা-চামচ, ফিশ সস ১ চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, শাসলিক প্রয়োজনমত।
‘খ’ : আমড়া চারকোনা পাতলা স্লাইস আধা কাপ, পেঁয়াজ ভাজা খোলা আধা কাপ, কাঁচামরিচ আস্ত ৮-১০টি, গাজর স্লাইস আধা কাপ, সবুজ ক্যাপসিকাম ১টি, টমেটো ৩টি।
প্রণালী : কাঁটাছাড়া বড় মাছ আধা ইঞ্চি কিউব করে কেটে ধুয়ে ভালোমত পানি ঝরিয়ে ‘ক’ অংশের সব উপকরণ দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করতে হবে ৪০-৫০ মিনিট। এবার ম্যারিনেট করা মাছের সঙ্গে ‘খ’ অংশের সব উপকরণ মেখে নিতে হবে। অতঃপর শাসলিক কাঠিতে পর্যায়ক্রমে সব গেঁথে নিতে হবে। ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে গরম হলে কাঠিগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। মাঝে মাঝে উল্টে দিতে হবে এবং মাখানো সস ব্রাশ করে দিতে হবে। বাদামি রং করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।

টমেটো মাছের দোলমা
উপকরণ : বড় সাইজের শক্ত পাকা টমেটো ১০টি, কাঁটাবাছা সেদ্ধ বড় মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া দেড় চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমত, তেল আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালী : ছুরি দিয়ে টমেটোর মুখ কেটে ভেতর থেকে সব শাঁস বের করে আনতে হবে। মাছের সঙ্গে টমেটোর শাঁস ও অন্যান্য উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। এবার টমেটার ভেতর ভুনা মাছ চেপে চেপে ভরে টমেটোর গায়ে তেল বা মাখন মাখাতে হবে। ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে গরম হলে টমেটো দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। টমেটো নরম হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। ওভেনে করতে চাইলে ১৬০ ডিগ্রি তাপে ১৫-২০ মিনিট রেকর্ড করতে হবে।

ফিশপুরী
উপকরণ : কাঁটাবাছা সেদ্ধ মাছ ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, তেলে ভাজা শুকনা মরিচ গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমত, ময়দা ২ কাপ, তেল ভাজার জন্য রসুন বাটা আধা চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালী : উপরের সব মসলা ও ধনেপাতা দিয়ে মাছ তেলে শুকনা করে ভেজে নিতে হবে।
ময়দার সঙ্গে লবণ ও ৪ টেবিল চামচ তেল, পরিমাণমত পানি দিয়ে মেখে নিতে হবে। ময়দা মাখা বেশি নরম করা যাবে না। এবার ময়দার লেচি কেটে গোল করে ভেতরে পরিমাণমত মাছের পুর দিয়ে মুখ বন্ধ করতে হবে। পুরীর মুখ বন্ধ দিক নিচের দিকে দিয়ে বেলে নিতে হবে আটার ছিটা অথবা তেল দিয়ে। এবার ডুবো তেলে অল্প আঁচে মচমচে করে পুরী ভাজুন। সস বা চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কৈ পাতুরি
উপকরণ : কৈ মাছ ৮টি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লেমন রাইন্ড আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমত, সরিষা তেল চার ভাগের এক কাপ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, চেড়া কাঁচামরিচ ৪/৫টি, কলাপাতা প্রয়োজনমত।
প্রস্তুত প্রণালী : কৈ মাছ ভালো করে ধুয়ে নিয়ে লেমন রাইন্ড ও কলাপাতা ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। ১ ঘণ্টা পর ম্যারিনেট করা মাছ পরিষ্কার কলাপাতা একটু আঁচে দিয়ে নরম করে এর ওপর রাখুন। উপরে লেমন রাইন্ড ছড়িয়ে দিন। ডাবল কলাপাতা দিয়ে ভালো করে মুড়ে চুলায় তাওয়া বসিয়ে ঢেকে দিন। আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। একপিঠ পোড়া পোড়া হলে উল্টে দিন। উভয় পিঠ পেস্ট পোড়া হলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে।

ফিশ কেক
উপকরণ : ডিম ২টি, সেদ্ধ কাঁটাবাছা মাছ ১ কাপ, সেদ্ধ আলু ১ কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, গোল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, ফিশ সস ১ চা-চামচ, টমেটো সস আধা কাপ, পনির ঝুরি আধা কাপ, লবণ স্বাদমত, তেল চার ভাগের এক কাপ, লেমন রাইন্ড আধা চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালী : বেকিং পাত্রে মাখন গ্রিজ করে নিন। টমেটো সস পনির ঝুরি ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিন। মিশ্রণটি বেকিং পাত্রে ঢেলে উপরে টমেটো সস ও পনির ঝুরি দিয়ে প্রি-হিটেড ওভেনে ১৫০ ডিগ্রি তাপে বেক করুন ৪০ মিনিট।

মজার খাবার খ্যাতাপুরি

তারেক হায়দার

পুরি আমাদের শহর জীবনের এক ঐতিহ্যের অপরিহার্য ব্যঞ্জনা। সারা বছরই নানা রকম পুরির আয়োজন চলে পুরনো ঢাকাবাসীর ঘরে ঘরে। পুরাতন শহরের লোকদের কাছে পুরি খুব জনপ্রিয় একটি খাবার। বর্তমানে এর চাহিদা প্রচুর রয়েছে। শহরে কত যে বিচিত্র রকমারি পুরি পাওয়া যায় তার কোনো ইয়াত্তা নেই। তবে উল্লেখযোগ্য আলুপুরি, ডালপুরি, খ্যাতাপুরি ইত্যাদি। শহুরে জীবনের যান্ত্রিকতার ভিড়ে পুরির পরিচিতি অনেক। তবে শীতকালে এর চাহিদা বেশি। শীতে সবার পছন্দ গরম গরম খাবার। এই গরম গরম খাবারের চাহিদা মেটায় নানা জাতের পুরি। আর পুরির মধ্যে খ্যাতাপুরির স্বাদ যে কতটা ভিন্ন তা বোঝা যায় এর চাহিদা দেখে। এই খ্যাতাপুরি তৈরি করা হয় নানা জাতের ডাল, নানা জাতের খাতা, মরিচের মিশ্রণে, এই মিশ্রণটি আটার ভেতর পুর হিসেবে ভরে তেলে ভাজা হয়। এই খ্যাতাপুরি শহরের বিখ্যাত খাবারের দোকানে পাওয়া যায় না। এটা খেতে হবে পুরনো ঢাকার কসাইটুলির টোনা মিয়ার দোকানে। টোনামিয়ার দু’টাকা দামের খ্যাতাপুরির সঙ্গে পাবেন জিভে জল আনা টক। টকে ডুবিয়ে এই পুরি আপনাকে খেতে হবে। এছাড়াও রয়েছে ভেজিটেবল চপ, আলু ফ্রাই, পাপর ভাজা, গরুর কলিজা ভুনা। তবে হ্যাঁ, বিকাল ৫টা থেকে রাত ১০টার মধ্যে আপনাকে আসতে হবে এ রকমারি খাবারের স্বাদ নিতে চাইলে। ভাবছেন কি? পুরনো ঢাকার ৬৮৯ ওয়ার্ডের কসাইটুলি আধুনিক শরীর চর্চা কেন্দ্রের বিপরীতে চলে আসুন। স্বাদটা না হয় এবার নেয়া হয়েই যাক।
অনেক সময় খুব সাধারণ জিনিস দিয়েও একটি সুন্দর জিনিস তৈরি করা যায়। এই যেমন মাটি, বালু, কাঁচ, পাট, বাঁশ, কাঠ, ফোম, রিবন ইত্যাদি। এমন অনেক কিছুই আপনি শিখতে পারবেন, সঙ্গে সঙ্গে কর্মসংস্থানের ব্যবস্থাও করতে পারবেন যদি আপনি কাজী সানজিদা আরেফিনের এনআর ক্রাফট ইনস্টিটিউশনে আসেন। এখানে আপনি করতে পারেন একদিনের কোর্স ফি ৫০০ টাকায় এবং দুই মাসের লং কোর্স ২০০০ টাকায়। ঠিকানা—বাসা ১৬৬/২, ভূঁইয়াপাড়া ব্যাংক কলোনী, খিলগাঁও, ঢাকা।
এখানে কাজী সানজিদা আরেফিনের রিবনের পেন হোল্ডার তৈরির একটি সহজ পদ্ধতি আপনাদের জন্য দেয়া হলো। একটু চেষ্টা করলেই আপনারা এটি বাড়িতে তৈরি করতে পারবেন।

প্রিয়জনের জন্য

রেসিপি : মাহিদা হাসান অনিমা

ফ্রুট মালাই
উপকরণ
ডানো ক্রিম ১ টিন, কনডেন্স মিল্ক ১ টিন, ক্যান ফ্রুট (টিনজাত ফল) ১ টিন।
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে একটি বাটিতে ডানো ক্রিম, কনডেন্স মিল্ক ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ক্যান ফ্রুট ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে চামচ দিয়ে মিশ্রণটিতে মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
নানা ধরনের তাজা ফলের টুকরা দিয়েও ফ্রুট মালাই তৈরি করা যাবে।

রিমঝিম বিরিয়ানি
উপকরণ : মুরগির মাংস ১ কেজি, পোলাও চাল আধা কেজি, ঘি+তেল ১ কাপ, আদাবাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আস্ত গরম মসলা কয়েকটি, লবণ স্বাদমত, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আস্ত কাঁচামরিচ ৮টি, ক্যাপসিকাম ১টি স্লাইস করে নেয়া, গাজর ১ কাপ ঝিরিঝিরি করে কাটা, বরবটি লম্বা করে কাটা, চিনি ১ চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালী : চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে ফুটন্ত গরম পানিতে ছেড়ে একটু শক্ত থাকতেই নামিয়ে পানি ঝরতে দিন। মাংস ছোট ছোট টুকরা করে আদা, রসুন, লবণ, গরম মসলা, পেঁয়াজকুচি, ১/২ কাপ তেল দিয়ে সামান্য পানিতে কষিয়ে সিদ্ধ করে তেল উঠলে নামিয়ে নিন। গাজর, বরবটি, ক্যাপসিকাম, ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ভেজে রাখুন। একটি হাঁড়িতে ঘি ব্রাশ করে প্রথমে সেদ্ধ ভাত, মাংস, ভাজা সবজি, আবার ভাত এভাবে লেয়ার করে সাজিয়ে নিন। বাকি তেল উপরে ছড়িয়ে বেরেস্তা ও আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে ২০ মিনিট অল্প আঁচে দমে রাখুন।

গাজরের মাওয়া লাড্ডু
উপকরণ
কুরানো গাজর আধা কেজি, গুঁড়ো দুধ ১ কাপ, ঘি আধা কাপ, চিনি ১ কাপ, কিসমিস ১/৩ কাপ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, এলাচ ২/৩টি।
প্রস্তুত প্রণালী
গাজর ভাপ দিয়ে নিন। প্যানে ঘি দিয়ে আস্ত এলাচ দিয়ে গাজর ও চিনি দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে চিনি টেনে আসলে গুঁড়ো দুধ মিশিয়ে আরও খানিকক্ষণ নাড়ুন। নামিয়ে কিসমিস, বাদামকুচি ছিটিয়ে মাওয়ায় গড়িয়ে লাড্ডু তৈরি করুন।

দিল বাহার কাবাব
উপকরণ : মাংস কিমা ১ কাপ, তেল ভাজার জন্য পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমত, পাউরুটি ২ পিস, আদাবাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, গুঁড়া মরিচ ১ চা চামচ, বিস্কিটের গুঁড়ো আধা কাপ,
ডিম ১টি।
প্রস্তুত প্রণালী : মাংসের কিমা, আদাবাটা, রসুনবাটা, লবণ, পেঁয়াজকুচি, কাঁচামরিচ, টমেটো সস, পুদিনা পাতা, গরম মসলা, মরিচগুঁড়ো ও পাউরুটি পানিতে চুবিয়ে ভালো করে চিপে একসঙ্গে মেখে রাখুন। ডিম দিয়ে ভালো করে মেখে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার হার্ট শেপে কাবাব তৈরি করে বিস্কিটের গুঁড়া মাখিয়ে গরম তেলে ভেজে নিন।

ফ্লাওয়ার বাস্কেট কেক
উপকরণ : ডিম ৪টি, ময়দা আধা কাপ, বেকিং পাউডার আধা চা চামচ, গুঁড়ো দুধ ২ টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ, ক্রিম বাটার ২০০ গ্রাম, চিনি গুঁড়ো আধাকাপ, ভ্যানিলা অ্যাসেন্স আধা চা চামচ ও ঠাণ্ডা পানি আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালী : ময়দা+গুঁড়ো দুধ+বেকিং পাউডার একসঙ্গে চেলে নিন। একটি বাটিতে ডিম ভেঙে ভালো করে বিট করে চিনি দিয়ে আরও ৫ মিনিট বিট করুন। এর সঙ্গে ভ্যানিলা অ্যাসেন্স মিশিয়ে চামচ দিয়ে হাল্কাভাবে ময়দা মিশ্রণ মেশান। এবার একটি গোল বাটিতে তেল ব্রাশ করে মিশ্রণটি ঢেলে প্রিহিট ওভেনে ১৬০হ্ন ডিগ্রিতে ৩০/৩৫ মিনিট বেক করুন। ঠাণ্ডা হলে সিরাপ লাগান। কেকের মাঝে লেয়ার করে কেটে ক্রিম লাগাতে হবে। উপরে ক্রিম লাগিয়ে গোলাপজল দিয়ে বিভিন্ন কালার গোলাপ বানিয়ে সেট করুন। সবুজ কালার ক্রিম দিয়ে পাতা তৈরি করুন
ক্রিম তৈরি—বাটার, চিনি গুুঁড়ো, ভ্যানিলা অ্যাসেন্স দিয়ে কিছুক্ষণ বিট করে ঠাণ্ডা পানি দিয়ে ক্রিম হওয়া পর্যন্ত বিট করতে হবে। ক্রিমের সঙ্গে আলাদাভাবে প্রয়োজনীয় রং মিশিয়ে ফুল-পাতা তৈরি করুন।

বুনো পাহাড়ের বুনো খাবার

বুনো পাহাড়ের বুনো খাবার

মৃত্যুঞ্জয় রায়

পাই তু মারমার বয়স ২০ থেকে ২২। সুঠাম দেহ, মসৃণ টান টান চামড়া। শ্যামলা রং। তাঁকে জিজ্ঞেস করি, ‘এই যে ভোরে জুমে যান, পাহাড় থেকে গাছ কেটে পিঠে করে বয়ে আনেন, বাড়িতে সাংসারিক কাজ, শূকরকেও খেতে দিতে হয়। এত কাজ করেও আপনার স্বাস্থ্য এমন ঠিক রেখেছেন কী করে?’ পাই তু হাসেন, ‘বাবু রে, আমরা তো তোদের মতো ভালো ভালো খাবার খাই না। বন-জঙ্গলের লতাপাতা সেদ্ধ করে আফ্রাইন বানিয়ে খাই, ঝিরির তলের মাটি মাখি, ঝিরির জল খাই। প্রকৃতির সাথে মিশে থাকি।’ চমৎকার ব্যাখ্যা। এরপর তাঁর আমন্ত্রণ, ‘আজ লেলং শাক রেঁধেছি। খেয়ে যাবি। দেখবি, কেমন সুঘ্রাণ আর সুস্বাদ লেলংয়ের।’ মারমারা যদি কাউকে আপন আর বন্ধু মনে করে, তাহলে তাকে আর আপনি বলে ডাকে না, তুই-তুকারি করে কথা বলে।
লেলং শব্দের মধ্যে যেন অন্য রকম একটা ঘ্রাণ পাই, বুনো সবজির ঘ্রাণ। গাছটা ডুমুরপাতার মতো, খসখসে পাতা, কিনারা করাতের মতো অল্প অল্প খাঁজকাটা। এক টুকরো পাতা ছিঁড়ে ঘ্রাণ নিতেই সুগন্ধ উথলে উঠল। সুগন্ধ পেলাম সাবারাংপাতা আর লেবু ঘাস থেকেও। ওগুলোও তাদের সবজি সুঘ্রাণ করার পাতা। রান্নায় দেয়। আরও এক সুঘ্রাণের গাছ দেখলাম উঠোনের এক পাশে, ওরা বলে ভাতপাতা। আনারসগাছের মতো দেখতে, তবে সবুজ পাতাগুলো অত বড় আর শক্ত নয়। পাতা থেকে পোলাওয়ের ঘ্রাণ আসে। ভাতকে সুঘ্রাণযুক্ত করতে তারা এ পাতা ব্যবহার করে। লেলংয়ের সুমিষ্ট আর ঝাঁজালো গন্ধে জিভে জল আসে। বলতেই আ ক্রইং মারমা সাবধান করে দেন, শরীরে বাতের ব্যথা থাকলে লেলংশাক খাওয়ার পর সব ব্যথা উথলে উঠবে, কাজেই বুঝেশুনে খেতে হবে। ওরা পাহাড় ভাঙে, জুমে জমি চষে, কাঠ কাটে, উঁচু পাহাড় থেকে নিচের খাদে আসে জল তুলতে। ওদের বাতের ব্যথা আসবে কোত্থেকে? তাই লেলংশাক তো ওরাই খাবে।
কথায় কথায় লেলংয়ের সঙ্গে যোগ হয় মেয়াশাক, কইদা, তিদে, ফুজি, অগছা, ইয়েরিং, বাঁশকোড়ল, ঢেঁকিশাক, সাবারাং, চুকাইপাতা, খনাগোলা, ডুমুরশিম, কচি কড়ইপাতা, তিত বেগুন, জংলি বেগুন, তারা ইত্যাদি। সবজিবিশারদেরা এ পর্যন্ত দেশে মোট ৮৯টি সবজিকে চাষের সবজি হিসেবে তালিকাবদ্ধ করেছেন। পাহাড়ের এসব সবজি ওই তালিকার মধ্যে নেই। এসব সবজি আদিবাসীরাও চাষ করে না। বনে-জঙ্গলে এমনিতেই হয়। তারা যখন জুমে কাজ করতে যায়, পাহাড়ের বনে কাঠ কাটতে যায়, তখন এসব সবজি তুলে আনে পিঠের থুরং ভরে। আর সেগুলো কোনো মসলা ছাড়াই সেদ্ধ করে রান্না করে। শুধু একটু লবণ পড়ে তাতে। তেল-মরিচ কিছুই দেওয়া হয় না। মাঝেমধ্যে তাতে পড়ে একমুঠো ইঁচা বা চিংড়ির শুঁটকি। ঝুমের কাঁচা মরিচ পিষে আলাদা রাখা হয়। সেদ্ধ করা পানির মতো সেই সবজিকে ওরা বলে আফ্রাইন। আফ্রাইনে থাকে নানা রকম শাক ও সবজির সমাহার। যখন যা পাওয়া যায়, তা দিয়েই রান্না হয় আফ্রাইন। বিন্নি চালের ভাত আর গরম গরম আফ্রাইন খুবই মজা লাগে খেতে। মাফ্রু প্রুংয়ের স্বামী উমে ফ্রু বললেন, ‘এক দিন আফ্রাইন না খেলে মনে হয়, পেটটাই ভরল না। তবে এখন আফ্রাইনে আমরা জুম চাষ করা অনেক সবজি যেমন—শিম, বরবটি, ঝিঙে, কাঁকরোল, কুমড়া, মারফা, কলার থোড় ইত্যাদিও মেশাচ্ছি। কী করব, এখন আর জঙ্গলে আগের মতো সবজি পাওয়া যায় না। লোকও বাড়ছে। আগে আমাদের দিনে যতটুকু শাকসবজি লাগত, ঠিক ততটুকুই বন থেকে তুলতাম। এখন অনেকেই আর ওই নিয়ম মানছে না। তারা বেশি বেশি বুনো সবজি তুলে বাজারে বেচছে, দুটো টাকাও কামাচ্ছে। তাই বুনো সবজি আর আগের মতো মিলছে না। মনে হয়, ভবিষ্যতে আমাদের চাষ করেই শাকসবজি খেতে হবে। কিন্তু তাতে মনে হয়, আমাদের বেশি বেশি বদ্যির কাছে যেতে হবে। কেননা, খনাগোলা খেলে আমাদের জন্ডিস সেরে যেত। হলুদের ফুল আমরা সবজির মতো রেঁধে ও সেদ্ধ করে খাই। বনহলুদের ফুল তেতো বলে খাই না। কিন্তু বনহলুদের গাছ থেকে আমরা পেটের অসুখ সারানোর ওষুধ বানাই। এসব গাছ হারিয়ে গেলে আমরা সুস্থ থাকব কী করে?’ এ প্রশ্নের কোনো জবাব আমারও জানা নেই।

কমলার মিষ্টিমুখ

বাজারে এখন পাওয়া যাচ্ছে প্রচুর ফল। শীতের ফল হিসেবে কমলা আমাদের খুব প্রিয়। শুধু ফল হিসেবে নয়, কমলা খাওয়া যায় নানাভাবে। আর তাই আমার জীবন-এর পাঠকদের জন্য কমলার স্বাদে কিছু মজাদার খাবারের রেসিপি দিয়েছেন
সৈয়দা সায়মা আহমদ
মার্মালেড
কুরানির চিকন দিক দিয়ে আস্ত কমলাকে ঘঁষে নিতে হবে। এতে কমলার তিতা রস বেরিয়ে যাবে। এরপর কমলা ছিলে খোসা কুচি করে কেটে নিন। একটি হাঁড়িতে পানি দিয়ে খোসাগুলো জ্বাল দিতে হবে। এরপর লেবুর রস ও চিনি দিয়ে কম আঁচে জ্বাল দিতে হবে। নামিয়ে ঠাণ্ডা করে বোয়ামে ভরে রাখুন। পাউরুটি/মাখনের সঙ্গে খেতে দারুণ সুস্বাদু।
হ সংরক্ষণের জন্য মার্মালেড তৈরির সময় আধা চা চামচ সাইট্রিক এসিড দিতে পারেন। তাহলে ফ্রিজে না
রাখলেও চলবে।
কমলার মিঠাখানা
উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, চিনির ঘন শিরা, ঘি ২ টে. চামচ, খাবার রং (কমলা) ১/৮ চা চামচ, কিসমিস, বাদাম/পেস্তাকুচি প্রয়োজন মতো, গোলাপজল পরিমাণ মতো, গরম মসলা পরিমাণ মতো, ১টা আস্ত কমলার কোয়া।
প্রণালী : চিনির শিরা তৈরি করে রাখতে হবে। প্রয়োজন পানিতে রং মিশিয়ে ভাত রান্না করতে হবে (বেশি সেদ্ধ করবেন না) ঝাঝরিতে ঢেলে ঠাণ্ডা পানিতে ভাত ধুয়ে নিতে হবে। একটু ঠাণ্ডা হলে কড়াইতে ঘি, গরম মসলা দিয়ে ভাত ও চিনির শিরা দিয়ে কিছুক্ষণ ফোটাতে হবে। কিসমিস ও বাদাম দিয়ে কম আঁচে ঢেকে রাখতে হবে। এরপর কমলার কোয়া ছিলে দিতে হবে। ডিশে ঢেলে পরিবেশন করুন।
কমলার পুডিং
উপকরণ : ডিম ৩টা, পাউরুটি স্লাইস-১ পিস, দুধ (তরল)-১ কাপ, চিনি ৪ টে. চামচ, ছাড়ানো কমলার কোয়া, ৮/১০টা, কমলার কোয়ার জন্য চিনি : ২ টে. চামচ।
প্রণালী : প্রথমে কমলার কোয়াগুলো চিনি দিয়ে একটি ফ্রাইপেনে হালকা নেড়ে নিতে হবে। চিনি গলে গেলে প্লেটে রেখে দিতে হবে। এখন পাউরুটি একটু ডুবো তেলে ভেজে রাখতে হবে বাদামি করে। একটি বোলে ডিমগুলো ভালোভাবে বিট করে এতে পাউরুটি ভেঙে দিতে হবে এবং একসঙ্গে কমলার কোয়াসহ অন্যান্য উপকরণ দিয়ে মিশিয়ে একটি বেকিং ডিশে দিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বেক করে পরিবেশন করুন।
ছানাককটেল
উপকরণ : ফেটানো ছানা ১ কাপ, চিনি ৪ টেবিল চামচ, খোসা ছাড়ানো কমলার কোয়া ১০/১২টা, বাদাম কুচি সাজানোর জন্য
প্রণালী : ছানা ফেটিয়ে একটি গ্লাসে এক স্তর দিতে হবে, এরপর কমলার স্তর আবার ছানা দিতে হবে। আরেক স্তর কমলা দিয়ে বাদাম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
কমলা স্বাদে কাস্টার্ড
উপকরণ : ওয়েফার বিস্কুট ১ প্যাকেট, ২টা আস্ত কমলার কোয়া, কাস্টার্ড পাউডার ১১/২ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১/২ লিটার, চিনি পরিমাণ মতো, দুধের ক্রিম ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী : সামান্য দুধে কাস্টার্ড গুলে রাখতে হবে চিনিসহ। বাকি দুধ জ্বাল দিতে হবে, গরম হলে গুলানো কাস্টার্ড দিয়ে তৈরি করতে হবে। এরপর একটু ঠাণ্ডা হয়ে এলে এতে ওয়েফার বিস্কুট টুকরো করে এবং কমলার কোয়া মিশিয়ে ওপরে ক্রিম দিয়ে সাজিয়ে ফ্রিজে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন।

সবজি তো খেতেই চায় না

কানিজ ফাতেমা শম্পা

চিকেন ব্রোস্ট, বিফ স্টু, প্রন কাটলেট বা এগরোল খেতে কোনো আপত্তি নেই, কেবল শাক-সবজির নাম শুনলেই শুরু হয়ে যায় ঐশীর নানান বাহানা। দশ বছরের ঐশীর খাদ্যাভ্যাস যেভাবে গড়ে উঠেছে তাতে সে সবজি খাওয়ার ব্যাপারে অভ্যস্ত হয়ে উঠতে পারেনি। তাই হঠাত্ সবজি খাওয়ানো নিয়ে তার মাকে পোহাতে হচ্ছে নানান ঝামেলা।
আজকাল অধিকাংশ মা এ সমস্যাটির সম্মুখীন হচ্ছেন। এ ব্যাপারে শিশুদের দোষ দেয়া ঠিক হবে না, কারণ হালফ্যাশনের ফাস্টফুড খাবারের প্রতি নিজেদের অজান্তে বাবা-মাই শিশুদের অভ্যস্ত করিয়ে ফেলছেন। আবার বাবা-মা’র অতিরিক্ত স্বাস্থ্য সচেতনতা থেকেও শিশুরা সবজি বাদ দিয়ে শুধু প্রোটিন খাবারে আগ্রহী হয়ে উঠছে। শিশুকাল অর্থাত্ দেড়-দু’বছর বয়স থেকে দশ-বারো বছর পর্যন্ত বেড়ে ওঠার সময়টায় খাবার বিশেষ গুরুত্ব বহন করে। এ সময় তাদের খাবার যেন প্রতিটি উপাদানে স্বয়ংসম্পূর্ণ ও পুষ্টিগুণ সম্পন্ন হয়ে ওঠে সেদিকটা অবশ্যই লক্ষ্য রাখতে হবে। মাছ, মাংস, ডিম, দুধ যেমন জরুরি তেমনি টাটকা তাজা মৌসুমি ফল, শাক-সবজি শিশুর দৈহিক ও মানসিক বিকাশে সমান কার্যকরী।
শিশু যখন সবজির প্রতি অনীহা দেখাচ্ছে তখন তার কাছে সবজিটাকে উপস্থাপন করতে হবে একটু অন্যরকমে, অর্থাত্ খুবই মুখরোচকভাবে। এখন শীতের সময়। এ সময় বাইরে পাওয়া যাচ্ছে প্রচুর টাটকা সবজি, যেমন—গাজর, বাঁধাকপি, বিট, ফুলকপি, বরবটি, ঝিঙ্গে, শালগম, টমেটো ইত্যাদি। সবজি সেদ্ধ করে সামান্য টেস্টি সল্ট ও গোলমরিচ গুঁড়ো ছিটিয়ে ডিম ফেটে তৈরি করা যায় সবজি পাকোড়া। ডিম ময়দার গোলা দিয়ে রুটি তৈরি করে মাঝে সবজির পুর দিয়ে ভেজিটেবল রোল বানিয়ে দেয়া যায়। সবজি পিঠা, স্যুপ, ভেজিটেবল সাসলিক বার্গার, মোগলাই উইথ ভেজিটেবল ফিলার ও সবজি কাটলেট জাতীয় খাবারগুলো শিশুরা অবশ্যই পছন্দ করবে। সবজির পুর তৈরির সময় সামান্য মুরগীর কিমা বা ডিমের ঝুরো খাবারকে আরও মজাদার করবে।
আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হচ্ছে ডেকোরেশন। অর্থাত্ খাবার ডেলিশিয়াস হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে ডেকোরেটিভও হতে হবে। তাই শিশুর সামনে খাবার পরিবেশনের সময় যত্নশীল হতে হবে যেন শিশুর সবজি খাওয়ার ব্যাপারে আগ্রহ বাড়ানো যায়। লেটুসপাতা, শসা, টমেটো, গাঁজর, মেয়নেজ, টমেটো সস ইত্যাদি ব্যবহার করে খাবারের আকর্ষণ বাড়িয়ে দিতে হবে। যেন শিশু খাবারটা দেখেই সেটা চেখে দেখতে চায়। মনে রাখতে হবে, পরিবেশনের গুণে খাবারের স্বাদ ও সৌন্দর্য দুটোই বেড়ে যায়।
টাইমটেবল মেনে শিশুদের সবজি খাওয়ানো যায় না। তাই সকাল বা বিকালের নাস্তা, দুপুরের খাবারে অথবা হোক না সেটা স্কুলের টিফিন শিশুর খাবারে সবজির একটা টাচ অবশ্যই থাকা চাই। সকালের নাস্তায় রুটি-ভাজি অধিকাংশ শিশুর অপছন্দের খাবার, তাই এ নাস্তাটাকেই একটু অন্যভাবে তৈরি করে দিলে শিশুর খাবারের আগ্রহ সৃষ্টি হবে। ডালবাটাতে গরম মসলার গুঁড়ো মিশিয়ে তাতে কুমড়ো ফুল, ফুলকপি, কাঁচাকলা ইত্যাদি সবজি ডুবিয়ে বড়া ভেজে দুপুরে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করলে শিশু পছন্দ করে খাবে। ঢেঁড়শ, বরবটি, পুঁইশাক ইত্যাদি সামান্য কুঁচো চিংড়ি ও হালকা মসলা দিয়ে রান্না করলেও শিশুরা ভাতের সঙ্গে লেবু দিয়ে এটা খেতে খুব পছন্দ করবে। এমনিভাবে বিকালের নাস্তা বা স্কুলের টিফিনেও নুডল্স্, পাস্তা, ভেজিটেবল রোল, মোগলাই, স্যুপ, স্যান্ডউইচ সব কিছুতে সবজির একটা মুখরোচক ছোঁয়া থাকলে শিশুর মাছাভ্যাসে আমূল পরিবর্তন আসতে পারে। বর্তমানে বিশ্বব্যাপী সবজি বা নিরামিষ খাবার ব্যাপারে বিশেষ সচেতনতা দেখা দিয়েছে। ধর্মীয় নীতিবোধ, সৌন্দর্য রক্ষা থেকে শুরু করে স্বাস্থ্যরক্ষা, বার্ধক্য রুখতে সর্বোপরি ক্যান্সার ও অন্যান্য রোগ প্রতিরোধের ক্ষেত্রেও অ্যানিমেল প্রোটিন বর্জন করার জোরদার আন্দোলন শুরু হয়েছে। তাই, একেবারে শৈশবকাল থেকেই শিশুদের মধ্যে সবজি খাওয়ার প্রবণতা গড়ে তুললে শিশুর দেহে সবজির ঘাটতিজনিত রোগ-ব্যাধি এড়ানো সম্ভব। পুষ্টিগুণসমৃদ্ধ অথচ সস্তা তাজা শাক-সবজি থেকেই শিশু পেতে পারে তার প্রয়োজনীয় ক্যালরি, ভিটামিন, মিনারেলস ও কার্বোহাইড্রেট। লাউশাক, কুমড়োশাক, নটেশাক, মেথিশাক, ঢেঁকিশাক, পুঁইশাক, কচু, কচুর লতি, মটরশুঁটি, সয়াবিন, বরবটি ইত্যাদিতে আছে বিটা ক্যারোটিন। আবার লাইকোপেন রয়েছে টমেটো ও তরমুজে। পাকা কুমড়ো, পাকা আম, পেঁপে ও কমলালেবুতে আছে ক্রিপটোজ্যানথিন। আনারস, টমেটো ও লেবুতে ভিটামিন সি। আটা, ছোলা, সয়াবিন, বাদাম, মুগডালে ভিটামিন ই। এসবই অ্যান্টি অক্সিডেন্টস্, যা কিনা আমাদের শরীরকে ক্যান্সার ও অন্যান্য রোগের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ গড়ে তোলার ক্ষমতা জোগায়। আজকের শিশু আগামী দিনের নাগরিক। তাই প্রতিটি শিশুকে সবজি ও নিরামিষের প্রতি আগ্রহী করে তুললে দেশ ও জাতি পাবে এক সুস্থ, নীরোগ ও দীর্ঘজীবী নাগরিক, যারা হবে স্বাবলম্বীও।

সবজির স্ন্যাকস

জেসমিন খান

টেম্পুরা
উপকরণ : চিংড়ি মাছ ৮টি; ফুলকপি টুকরো আধাকাপ, গাজর টুকরো আধাকাপ; পালংশাক ৬/৭টি পাতা; বেগুন টুকরো আধাকাপ, বরবটি টুকরো আধাকাপ, পুঁইপাতা ৫/৬টি, পেঁয়াজ টুকরো ১টা, ময়দা আধাকাপ, ডিম ১টি, তেল ভাজার জন্য, লবণ স্বাদ মতো।
প্রণালী : ডিম, ময়দা ও লবণ পরিমাণ মতো পানি দিয়ে ভালোভাবে মেখে গোলা তৈরি করুন। গোলাটা একটু ভারী করুন, যেন তা সবজির সঙ্গে লাগতে পারে। এবার এ গোলায় একটা একটা করে চিংড়ি ও সবজিগুলো চুবিয়ে ডুবো তেলে মচমচে করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।

ভেজিটেবল প্যানকেক
উপকরণ : গাজর কুচি ১ কাপ, বরবটি কুচি ১ কাপ, ফুলকপি ১ কাপ, বাঁধাকপি কুচি ১ কাপ, মটরশুঁটি আধাকাপ, ময়দা ১ কাপ, বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ, ডিম ১টা, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা ১ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমত, পানি আধাকাপ।
প্রণালী : তেল ছাড়া বাকি সবকিছু একসঙ্গে মেখে গোলা তৈরি করুন। ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল ছড়িয়ে গোলা দিয়ে দিন। উপরে বুদবুদ উঠলে উল্টে দিন। দুই পিঠে সমান ভাজা হলে নামিয়ে ফেলুন।

কালারফুল ভেজিটেবল নুডুলস
উপকরণ : ম্যাগি নুডুলস ১ প্যাকেট, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, গাজর কুচি আধাকাপ, পেঁয়াজ কলি আধাকাপ, বরবটি কুচি আধাকাপ, মটরশুঁটি আধাকাপ, ক্যাপসিকাম ১টি, কাঁচামরিচ ৬/৭টি, টমেটো ১টি, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, তেল পৌনে ১ কাপ, লবণ স্বাদ মতো, সিদ্ধ ডিম ১টি (সাজানোর জন্য)।
প্রণালী : নুডুলস এবং সবজিগুলো সিদ্ধ করে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিন। এবার সবজিগুলো একটু ভেজে এতে একে একে লবণ, সয়াসস, কাঁচামরিচ, টমেটো দিন। ২ মিনিট নেড়ে সিদ্ধ নুডুলস দিন। নামানোর আগে ধনেপাতা দিন।

বিন টোস্ট
উপকরণ : পাউরুটি ৫/৬ পিস, শিমের বিচি ১ কাপ, চিজ ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস আধাকাপ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা ৫/৬টি, তেল ২ টেবিল চামচ; লবণ পরিমাণ মতো।
প্রণালী : শিমের বিচিগুলো সিদ্ধ করে নিন। এবার প্যানে তেল দিয়ে বিচিগুলো একটু ভেজে নিন। এরপর এতে একে একে টমেটো সস, কাঁচামরিচ, লবণ ও চিজ দিন। সবশেষে পুদিনা পাতা দিয়ে নেড়ে নামিয়ে ফেলুন। পাউরুটি টোস্ট করে নিন। এবার পাউরুটির ওপর রান্না করা বিচি মাখিয়ে নিন।

ভেজিটেবল মম
উপকরণ : গাজর কুচি পৌনে ১ কাপ, বাঁধাকপি কুচি পৌনে ১ কাপ, ফুলকপি কুচি পৌনে ১ কাপ, শিম কুচি পৌনে ১ কাপ, মটরশুঁটি পৌনে ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, ময়দা ১ কাপ (খামিরের জন্য), পানি পরিমাণ মতো, কাঁচামরিচ কুচি ৩ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ, আদা+রসুনবাটা আধা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধাকাপ, লবণ স্বাদ মতো, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী : প্রথমে ময়দায় পরিমাণ মতো পানি ও লবণ দিয়ে খামির করে নিন। সব সবজি একটু সিদ্ধ করে হাঁড়িতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, গোলমরিচ, আদা-রসুন বাটা ও লবণ দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার গোল করে রুটি বেলে তাতে সবজির পুর দিয়ে মুখ বন্ধ করে নকশা করে নিন। এরপর পানির ভাপ দিন ৫ মিনিট স্টিম করুন।